…даже если я сильно постараюсь: не выйдет. Про фарш и рис, про лук и холодильник. И про спасительный томат.
Да, не нужно искать особый ингредиент: 3 метода, 3 особых подхода — что сделать для тефтелей, чтобы не распадались, были сочные, но не плотные.
И не «клейкие», и не «рисовые». Чтобы их бока были круглыми и красивыми, а сами тефтели красивыми.
Делюсь нехитрыми тонкостями приготовления и кулинарными уловками хозяек, знанием поваров: так тефтели приготовить стоит.
Тонкость №1. Особый подход к фаршу
Помол фарша имеет значение. Для разных изделий фарш нужен разного помола. Для котлет — крупного, реже среднего. Для фрикаделек — мелкого. А тефтелям нужна золотая серединка: средний помол.
Почему? Если помолоть на крупную решетку — будут распадаться, будут «рыхлыми», фарш будет не вязким. На мелкую — слишком плотными, сбитыми, суховатыми.
Кстати. Если мясо сухое изначально, жесткое — фрикаделькам пригодится кусочек сала, измельченный вместе с мясом 🙂
А вот дважды пропускать через мясорубку, сильно блендировать не стоит: фарш будет просто жидким. И придется добавлять больше яиц, которые вязкости особо и не дадут. Или риса. Или крахмал 🙂
Тонкость №2. Особый подход к рису
…и к луку тоже. А это спор всех споров: какой рис нужен. Пусть у каждой хозяйки свой подход, но…Есть типичные ошибки, которые мешают нашим тефтелям стать совершенными 🙂
Рис используют длиннозерный, но и круглых сортов тоже. Количество отварного риса — до 30% в среднем от общего объема фарша.
Если сваренный до полуготовности рис промыть, он не выполнит свою задачу: потеряет клейкость. И — тефтели будут распадаться.
Если рис сварить полностью, он разварится. Промытый он, не промытый — целостность формы тефтелей под сомнением.
Что делать? Или варить до полуготовности и не промывать — или добавить сырой рис. Это можно проверить: визуально и на вкус разницы нет, сырой рис отлично помогает тефтелям держать форму. И он не переваренный 🙂
И про лук. Для вкуса и сочности лук лучше обжарить. Это другой вкус и аромат тефтелей: лучший 🙂 И тефтели не будут сухими, плотными, пресными.
Тонкость №3. Особый подход к формованию
А это очень-очень важно. Замешивают фарш долго, чтобы не осталось ни намека на стенках миски, ни рисового зернышка.
Хорошо вымешанный фарш — это полдела. Но: не нужно отбивать его — это уплотняет фарш. Изделия лишаться пышности, сочности.
А главное. Холодильник. Готовый фарш важно поставить на 1-2 ч в холодильник. Там он и получит вязкость.
И станет клейким — ингредиенты соединятся хорошо воедино. Изделия можно будет формовать легко и просто. Кстати, это полезно и котлетам из любого мяса, и фрикаделькам 🙂
А обжаривание? Панированные в муке тефтели обжаривают на среднем, сильном огне, часто помешивая, чтобы быстро подрумянились. Без крышки 🙂 Если медленно — пустят сок, «пропарятся» и потеряют плотность.
А томат? Погружая тефтели в густой кипящий томатный соус, мы помогаем им сохранить форму.
Горячая среда, кислота — друг плотности, целостности. Белок мяса «заваривается», в кипящем томате изделия сохраняют форму. Но — сильно кипеть они не должны.
После погружения огонь увеличивают, после закипания первые 5-7 мин нужен средний огонь, а затем — малый.
Тефтели должны томится, соус должен лениво, аппетитно булькать — не сильно кипеть 🙂 Вот такая вот история. И добавлять ничего не нужно — не распадаются тефтели и точка 🙂
