Чтобы борщ был истинно-свекольного цвета, рубиновым, красным — ароматным и вкусным. Что сделать для свеклы, чтобы не потеряла красивый цвет, чтобы не темнела.
Чтобы борщ был не скучным томатным супчиком с жареной свеклой — а именовался борщом, подавался с любовью и гордостью 🙂
Нехитрые хитрости приготовления свеклы для заправки борща. Что любит свекла в борще и что сделать для нее полезного: так готовить борщ стоит.
Хитрость №1. Свекла любит томиться, тушиться — и не любит «зажарку»
Свекла не любит жариться. Да, в идеале свеклу нужно подготавливать отдельно, без пассерованных лука и моркови. Хотя — после раздельного приготовления это «борщевое трио» можно соединить.
Но — свекла все же должна тушиться отдельно. Именно так: тушиться. Хоть рубленая соломкой (что лучше — меньше отдает сока и больше сохраняет цвета), хоть натертая на терке. Ее не нужно жарить или просто пассеровать.
♦ Она станет сухой, «пережженной» — хоть нарезанная соломкой, хоть натертая на терке.
♦ И — сок испарится при жарке, пассеровке — и потемнеет: цвет будет испорчен.
Что делать? Чуть спассеровать свеклу в растительном масле или на любом жиру (смалец, например), добавить горячий бульон или воду — так, чтобы едва покрыл свеклу, но чтобы свекла в нем…назову это тушилась.
Под крышкой. И тушиться свекле на малом огне 7-10 минут — до размягчения, до приятного свекольного цвета …этого свекольного соуса, уж простите автору тавтологию.
Именно так: «зажарка» из свеклы для борща — не заправка, зажарка, пассеровка для супа. В итоге это действительно почти соус: рубиновый, темно-алый густой соус с красивой ароматной свеклой. А зажарка — это были бы просто сухонькие кусочки свеклы в масле. Но это не все 🙂
Хитрость №2. Томат — свеклин брат
Почему важно добавлять томат к свекле, а не в борщ. И почему свекла его так любит. Томат — не для борща: он нужен свекле.
Это кислота, которая спасет свеколкин цвет — при термообработке пигмент расщепляется, и свекла становится коричнево-красной, бурой. И — после контакта с щелочными элементами борща 🙂 А это картофель, капуста и остальные овощи, увы.
Я моменту раньше удивлялась: вот всем хорош борщ, алый, рубиновый — пока капусту не добавишь — вмиг светлеет, краснеет 🙂
А все потому, что нужно было томат добавлять в зажарку — за 4-5 мин до ее выключения. А если добавить свежий помидор — и борщ алый, яркий, и вкус изумительный. И аромат…
Не помогает? Значит, томат недостаточно кислый. На помощь придут другие носители кислоты и вкуса: пара ложек рассола из квашеных огурцов или помидоров, ломтик лимона или брусника…
Часто (иногда) даже уксус добавляют — капельку. Да, это не совсем правильно и полезно — но вот я добавляю маринад из банки с огурцами или помидорками 🙂
Хитрость №3. Свекла любит сахар
И почему борщ без сахара — как без соли. Когда свекла тушится, нужно добавить сахар. Пусть не в самом начале — ориентировочно в середине, вместе с томатом. Сахар не только для вкуса, он не только сбалансирует кислоту томата (на вкус — кислота-то останется).
♦ Он способствует извлечению цвета из свеклы;
♦ Он карамелизируется — сохраняет ее плотность, не дает «развариться», дает заправке приятный аромат, чуть густую консистенцию соусу.
♦ Он улучшит свекольный вкус, раскроет — свекла любит сахар, не только в борще;
♦ И — конечно же, он нужен томату 🙂
А еще. К свекле можно добавить и лавровый листик, и пару горошин черного перца, если добавляем. Не в сам борщ, и не в бульон.
В масле (или в другом любом жиру), при пассеровке специи, пряности раскрывают вкус иначе — и отдадут лучше 🙂
Хитрость №4. Свекла любит, когда ее добавляют в последнюю очередь.
А поспешишь — борщом насмешишь 🙂 Да, в середине приготовления борща свекольную заправку до и заправку-зажарку в целом добавлять не стоит.
Свекла теряет цвет после добавления капусты, от долгого соседства с картофелем, в бульоне… Поэтому: сперва добавляют капусту. А вот когда капуста почти готова, добавляют заправку — свеклу и лук с морковью. И вариться им совсем недолго вместе — порядка 5 минут.
За это время свекла не успеет потерять цвет, а капуста будет готова. Раньше я делала наоборот, и долго варила зажарку — и сетовала на красно-коричневый борщ 🙂
А если все равно борщ не ярко-красный, не рубиновый? Есть запасной вариант: кусочек сырой свеклы — он все поставит на свои места — и вернет «как было».
Что делать? Когда добавляем заправку в борщ, подбросим и кусочек сырой очищенной свеклы — с орех размером. Пусть поварится.
При выключении можно его извлечь 🙂 Но — свое дело он сделает: вмиг окрасит борщ в рубиновый цвет — и никаких хитростей не нужно. Хотя… они делают борщ вкусным, не только красивым — настоящим борщом 🙂
