А если серьезно — нетипичные хитрости для невероятно пышных, сочных и высоких котлет.
И это не «секретные» ингредиенты, не таинственные «добавки» — просто кулинарные приемы, известные поварам и мудрым хозяйкам.
Делюсь нехитрыми тонкостями дел котлетных: так вкусные и красивые котлеты жарить стоит.
Хитрость №1. Мясо не нужно слишком измельчать: лучший котлетный фарш — крупного помола
Или среднего. Мелкие — для фрикаделек. Мелко нарубленный, чересчур измельченный — не нужен. Не нужно два и более раза пропускать через мясорубку, слишком усердствовать комбайном, а тем более в мусс блендировать. Это не на пользу фаршу для котлет.
Шеф-повара рекомендуют для котлет готовить фарш именно крупного помола: так мы получим пышные, сочные и высокие котлеты.
Мелкий же помол хорош для фрикаделек, например, тефтелей — и прочих изделий, которые должны быть относительно плотными.
Кроме того, при мелком помоле выделяется много сока, фарш становится более водянистый. А крупный — ближе к старинным рубленым котлетам 🙂 И котлеты с ним идеально пышные.
А если мясо жилистое? А хорошая мясорубка с ним справится и так. Главное — не превращать фарш в совершенно однородный и жидкий мусс. «Крупинчатый», так назову, рыхлый фарш — лучший.
Хитрость №2. Фарш нужно поставить в холодильник после замеса
Хотя бы на час, полчаса. А если на более — то он должен быть непременно с жареным луком: сырой лук при охлаждении может изменить вкус в неопытный сторону 🙂
Именно так: вымесить фарш, поставить в холодильник на час, два. Или в морозилку — на время не более получа, например. Чтобы как следуют охладить, совсем слегка подморозить — но не замораживать.
Зачем? Фарш приобретет вязкость, клейкость — котлеты без лишних добавок, без избытка яиц, хлеба, муки и прочих вспомогательных ингредиентов отлично формуются, сочные и пышные.
Кстати. Если котлеты из курицы, рыбы — формовать лучше сразу охлажденный фарш, из свинины, говядины — можно и не охлажденный.
Хитрость №3. Фарш не нужно бить и очень, очень долго вымешивать
Моя свекровь и вовсе замешивала фарш ложкой 🙂 Это, конечно, чересчур — но котлеты у нее на редкость пышные.
Это отголосок прочитанных в юности литературных произведений, чьих-то домыслов и слухов. Возможно, в Европе и отбивают фарш для плоских сухих котлеток.
И это не люля-кебаб: это котлеты 🙂 А для пышных и сочных котлет отбивать, бить и кардинально вымешивать до абсолютной глади — не нужно.
Наоборот — это не на пользу котлетам: станут совсем плоским, суховатыми, не пышными. И — лишаться сочности. А главное — истинного-мясного аппетитного аромата. Настоящего вкуса.
Фарш достаточно замешивать так, чтобы изделия не распадались. Для меня ориентир — чтобы комок фарша собрал все со стенок миски. Это значит, что котлеты будут держать форму.
Кстати, метод почерпнула, взбивая паштет 🙂 И замешивая тесто: вероятно, именно тогда мясной фарш, тесто или любая смесь получает однородность 🙂
А еще — лучше прожарить лук, а не добавлять сырым. Рубленый мелкими кубиками, он даст котлетам более яркий аромат, аппетитный вкус.
Но это будет уже другая история. Наша — про то, как без добавок приготовить лучший фарш для котлет 🙂
