…и как можно испортить вкус сала, делая все «по правилам». И как засолить любое сало, чтобы было мягким, вкусным и нежным — чтобы прожилки мяса не были жесткими, пересоленными, слишком темными.
А ведь часто мы виним само сало: якобы жесткое, якобы не ту часть выбрали, якобы слишком тонкое, высокое или еще какое. Да, выбор сала — важно, но метод засолки — важнее.
Ведь и тоненькое сало может стать исключительно вкусным, а высокое, красивое — наоборот. Как солить сало просто и правильно, вкусно — и просто идеально: нехитрые хитрости.
Хитрость №1. Сало нужно нарезать правильными кусками: правильного размера
Не слишком маленькими, и не слишком. «Правильным» можно назвать размер куска порядка 10-15 см длиной (ориентировочно), шириной 5-7 см. Или толщиной до 5 см и 6-7 см шириной. Почему так?
Если кусок слишком крупный, особенно если высокий, сало будет долго солиться. Это скажется на вкусе, аромате, нежности и мягкости — плохо скажется.
И — мы можем запросто пересолить сало (часть куска «снаружи») — хотя и говорят, что якобы сало не пересолишь, лишнего не возьмет. Еще как возьмет — по крайней мере, станет плотным, жестким, сухим — если можно так о сале 🙂
И на прорези мяса особенно плохо скажется. Даже если сало не пересолится, мясо первым потеряет вкус и сочность: станет сухим — соль извлекает сок, жестким, волокнистым. И — слишком темным, не аппетитным.
Если кусок слишком мал, сало просолится быстро. Но — сало будет просто соленым, «посоленным» — но не до конца просоленным. Что это значит? Соленое сало — это не соленое на вкус.
Происходит сложный процесс ферментации. По-настоящему он завершается после 10-15 и более дней засолки — да, именно так долго. Но 4-5 дней для засолки — вполне хватает.
Для маленького куска это непозволительно долго: потеряет сочность, станет жестким и пересоленным на вкус. И мясо — индикатор готовности.
♦ Если мясо розового красного цвета, вот как на красивых картинках — увы, сало не готово.
♦ Если чуть коричневые, коричнево-бежевое — готово.
♦ А пересоленное становится темным, теряет аппетитную красоту 🙂
Как вариант: нарезка «гармошкой». Если не хочется нарушать целостность курупного красивого куска, можно нарезать «гармошкой».
Просто нарезать длинный прямоугольный кусок на части, не разрезая шкурку сала. И — так и солить. В итоге кусочки держатся на шкурке, собраны воедино — но хорошо просолены и быстро.
А еще: и гармошку, и про кусочки лучше крепко (но не слишком) перевязать нитью, особенно крупные. Так сало лучше просолится 🙂
Хитрость №2. Не всякая соль хороша для сала
Какой солью нужно солить, какая соль пересолит, а какая пересолить не сможет. Лучшая соль — относительно крупного помола, т.н. каменная. Но слишком крупного тоже не есть хорошо: крупные кристаллы не способствуют быстрой засолки, соль плохо проникает в сало, мясо.
А слишком мелкая соль — наоборот: чересчур интенсивно солит 🙂 С крупной солью у меня свои счеты: однажды сало ну никак не хотело солиться — просто рассыпалась, не могла «закрепиться» на куске.
Чтобы не идти покупать новую, лень и жалко, помола соль слегка на кофемолке. Получился идеальный помол 🙂 Так вот именно умеренно-крупная соль и не способно пересолить сало (мясо — может). В разумных пределах, конечно. Если не очищать ее и долго хранить, например — край куска будет пересолен.
Хитрость №3. Про специи, пряности, чеснок и емкость для засолки
А это все очень важно, очень. Про специи и пряности. Они могут быть любыми, от черного перца, красного, до лаврового листа или орегано. Но — лучше их добавлять не сразу, а через 1-2 дня.
Сало должно сперва «пустить слезу» — выделить часть жидкости. В первые несколько часов, если температура выше +20…+23 С, до 12-24 ч, если прохладно — лучше выдерживать сало не в холодильнике, а при «комнатной» температуре.
И вот после того, как сало пустило слезу и слегка просолилось, можно его присыпать специями, пряностями, сухими травами. Или натирать.
Можно сверху, можно счистить часть соли, и натереть новой солью (или этой же), но смешанной со специями.
А так — например, посыпают, натирают сало красным перцем, паприкой, черным — часто уже в самом конце засолки: соль очищают и посыпают, смешав перец с малым количеством соли, с очень малым. А чеснок? И шпиговать чесноком, натирать лучше тоже «в середине» засолки.
Многие сразу солят с чесноком, со специями — и сало отличное? Конечно, у каждого свои методы. И, вероятно, при быстрой засолки и небольших кусков это работает.
А вот если кусок солится 4 дня, пряности, чеснок и слишком пропитывают сало, и сами изменяют вкус не в лучшую сторону. И при длительном хранении вкус продолжает меняться.
И про тару. Солить лучше в стеклянной, эмалированной, керамической посуде. В любой, хоть в бумаге или в картонной коробочке 🙂 Главное — не в пластиковой таре, не в полиэтилене.
Салу нужен воздух: иначе вкус портится. Особенно не нужно плотно заворачивать сало в полиэтилен, накрывать пластиковые контейнеры крышкой.
Если хочется в таком контейнере посолить — можно выстелить его бумагой, но крышкой плотно не накрывать. А еще можно солить в банке — удается отлично. Но это будет уже совсем другая история 🙂
