Чтобы настоящий смалец, ароматный и вкусный, белоснежный, чтобы сочные шкварочки — а не вытопленный жир. Чтобы золотые хрустящие шкварочки, а не пригоревшие сухарики: что сделать для смальца, чтобы был идеальным.
И что не стоит делать при приготовлении — наши ошибки, которые часто мы считаем правилами.
- Готовим вкусный и красивый смалец: рецепт + ингредиенты. И хитрости
- Хитрость №1. Смалец любит постепенную нарезку
- Хитрость №2. Смалец не любит кипеть — сало должно томиться на огне. Медленно
- Хитрость №3. Смалец любит воду. И не любит пригорать
- Хитрость №4. Смалец любит помешивание — непрерывное
- И еще одна хитрость — заключительная.
Готовим вкусный и красивый смалец: рецепт + ингредиенты. И хитрости
Можно приготовить смалец из сала без прослойки мяса: белоснежный, ароматный. И с нежными шкварочками.
А можно с мясными, вкусными и душистыми — тогда сало нужно взять с прослойкой мяса. С небольшой, не с широкой — обилие мясных шкварок за счет смальца не есть хорошо. Да и смалец может подгорать 🙂
А сперва важно выбрать кастрюлю — подходящую: желательно не эмалированную, высокую, не с толстыми стенками — они долго держат тепло, и мы можем не справится с повышающейся температурой: это важно.
А еще — смальцу не нужна крышка 🙂 Готовится он без нее. А еще — если порция большая, все сало сразу лучше не добавлять в кастрюлю 🙂
Хитрость №1. Смалец любит постепенную нарезку
Не нужно нарезать все сало сразу — и добавлять тоже. Большой объем сала лучше добавлять порционно — по аналогии с жареной картошкой.
Включить огонь, выложить часть нарезанного сала. Пока первая часть прогревается, нарезать (добавлять) оставшуюся часть.
Почему так? Сало очень быстро тает, нагревается. А высокий его слой не есть хорошо: пока прогреется, нижняя часть пригорит.
Хитрость №2. Смалец не любит кипеть — сало должно томиться на огне. Медленно
Это главная хитрость, тонкость и основа вкуса смальца. И залог сочности шкварок. Смалец не должен кипеть, жир не должен бурлить интенсивно, не должен жариться — он должен медленно томиться.
Хороший смалец — это не жареный жир. Это топленый. Кипение жира не должно быть заметным — или минимальным, если не удается отрегулировать огонь.
Но постараться нужно: это и белоснежный цвет, и хороший аромат. И — сочные, нежные золотые шкварки.
Если жир будет кипеть — это будет не смалец, а топленый жир, чуть подгоревший. И сухие жесткие сухарики, которые шкварками не назовешь.
Поэтому — включаем огонь — и сразу же выкладываем сало. После прогревания уменьшаем огонь до минимума. Хотя…
Хитрость №3. Смалец любит воду. И не любит пригорать
Ему нужна вода — как воздух. На дно кастрюли сперва нужно плеснуть холодной воды. Немного, 0.5 см, не более — чтобы равномерно чуть смочить дно. Это нужно, чтобы защитить будущий смалец от пригорания. Вот по принципу молока 🙂
Хитрость №4. Смалец любит помешивание — непрерывное
Его нельзя оставлять в одиночестве на плите. Да, его нужно часто мешать, наблюдать за ним, переворачивать кусочки сала, медленно становящиеся прозрачными шкварками.
Кстати. Хороший подход — хорошо прогреть кастрюлю, довести почти до кипения, протомить 5 минут и выключить.
Можно убедиться: сало будет таять. Самостоятельно. И — так сделать несколько подходов: прогреть — выключить — прогреть.
Жир будет вытапливаться при минимальной температуре, смалец будет белоснежным и ароматным. А шкварки — сочными.
Хотя — если прорезь мяса велика, довести до кипения все же придется. И дать прокипеть на малом, очень малом огне хоть немного, но нужно.
А время приготовления? Это индивидуально, зависит от количества сала. От 15-30 мин до часа и более, зависит от объема и подхода.
Но — переживать не стоит: готовность можно определить на глаз — и если мы готовим смалец впервые 🙂
И еще одна хитрость — заключительная.
Если мы хотим абсолютно белоснежный смалец — лучше сразу слить выбившийся жир в банки, а шкварки с небольшим количеством жира, выложить отдельно.
Если нам нужен смалец именно со шкварками — выкладываем все вместе. Но — он не будет уже идеально белым 🙂
Алгоритм приготовления смальца: коротко и тезисно
♦ Нарезать сало кубиками со стороной 1.5-2 см;
♦ Плеснуть на дно кастрюли немного воды;
♦ Порционно выложить сало;
♦ Довести до кипения, уменьшить огонь так, чтобы жир не кипел, не бурлил — разве что по краю;
♦ Помешивая, довести до готовности;
♦ Разлить по банкам, поставить в холодильник (когда остынет) — и смалец, застыв, станет белым.
Или — как описала выше: томить его в несколько подходов. Как клубничное варенье 🙂 А еще можно приготовить смалец с яблоками и луком, с чесноком — но это будет уже другая история 🙂 Рецепт базовый — и базовые хитрости.
