…а его действительно там нет. А ведь мы сами лишаем холодец крепости, вкуса и аромата: то резиновый — без той самой «дрожи», но не застывает без желатина. Или прозрачный, как слеза — но ни вкуса, ни аромата.
Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед — лучшие советы мудрых хозяек и поваров: что не нужно делать для холодца — и что сделать, чтобы холодец был красивым и вкусным.
Ошибка №1. Идеальное мясо — идеальному холодцу. И почему в холодце нет коллагена
Холодец не застынет, если мяса много. Или это будет заливное с желатином. Холодец, студень поэтому и холодец: его варят с тем, что несет коллаген. Ножки, рулька и даже хвост. Часть головы…
Коллаген — это белок. Коллагеновые волокна, нити образуют молекулы белка: они действительно скручиваются в витую спиральную нить, напоминающую пряжу.
Эти нити в соединительной ткани соединены водородными, ковалентными связями. Поэтому все, что несет коллаген, отличается такой прочностью — или жесткостью.
При термообработке водородные, ковалентные связи разрываются — и происходит гидролизация коллагена. И это — наш нелюбимый и неуважаемый желатин 🙂
Если совсем попросту — в коллагене белки соединены в нити. В желатине — они в свободном плавании, в жидкости — в бульоне 🙂 Да, желатин — это прошедший превращение коллаген, продукт гидролиза.
Конечно же, покупной желатин изготовляют не из отобранных заботливо рульки или голяшки: вероятно, сырье поскромнее. Но — суть не меняется. Это натуральный продукт.
А во время застывания холодца белок пытается вернутся к первозданному виду: его молекулы вновь образуют нити и спирали, а те — молекулярную сетку. Так и получается желе 🙂
Поэтому — без стеснения стоит брать самые неподходящие для обычных блюд части мяса — и побольше. А в случае неудачи без угрызений совести использовать желатин. А «правильное» соотношение желирующей части и мяса выбирается ситуативно.
Иногда называют соотношение 2:1 — желирующая часть:мясо. Иногда меньше — до 1:1 в среднем.
Перед приготовлением нужно залить мясо холодной водой и оставить на 2-3 часа или более. Ножки должны быть хорошо осмалены — и их нужно хорошенько поскрести.
Первый бульон нужно слить: это удалить остатки всего ненужного в холодце — и несколько осветляет, придает прозрачность.
Кстати. Если мы варим холодец со свининой — он прозрачным не будет: это будет молочный цвет, как иногда говорят. Да и говяжий холодец тоже не истинно-прозрачный: это не заливное.
Поэтому — стремится к идеальной прозрачности можно лишь при приготовлении холодца из птицы — курицы, индейки.
А еще: это важно. В первую очередь стоит отварить желирующую часть (ножки и пр.). Это до 2-3 ч. А потом только — добавить мясо.
Так рекомендуют современные повара — и мудрые хозяйки, лишенные стереотипов. Я тоже думала, что будет пена, будет мутным холодец.
Нет — пенку можно убрать — и все. И холодец будет точно такой, каким был бы. Но — вкуснее: мясо не переваривается, сохраняет сочность и вкус.
И варить его долго не нужно: мясо не желирует — желирует соединительная ткань (голяшка, ножки и пр.).
Ошибка №2. Изначально неправильный уровень воды
Не самая критичная ошибка — но это важно. Для холодца важно, будет ли мясо покрыто слишком-слишком большим количеством воды — или слегка. Это его крепость, вкус, сочность мяса, прозрачность.
Вариантов, в том числе от профессиональных поваров — много. Я сама искала истину — и встретила соотношение мясо:вода — и 1:1, и 1:2. Среди мудрых хозяек тоже нет единства 🙂
Мне кажется, проще ориентироваться на высоту покрытия мяса водой. Но — опять же, одни советуют покрывать водой на 3 см — другие на 5-6 см.
Но. Хотя мы варим холодец от 3-4 до 4-6 ч — хотя это устаревшая информация для современного мяса. И вода выкипает — даже если холодец медленно томиться.
Я пришла к очень неправильному выводу: лучше покрывать мясо на 3-4 см — и по необходимости добавлять воду. Кипяток.
Это предрассудок. Да, если в весело кипящий бульон мы добавим ледяную воду, он может потерять прозрачность: холодная вода вмешивается в таинства разрыва водородных связей и создания новых 🙂
Но вот если тонкой струйкой влить кипяток — ничего с холодцом не случится: проверено неоднократно — и многими.
Ошибка №3. Неправильное добавление овощей
Это еще хуже, чем стакан холодной воды. И даже два. Лук и коренья (морковь, сельдерей, корень петрушки а то и пастернак) часто добавляют в начале. Или иногда. И они варятся, варятся… и развариваются.
И сообщают цвет — то самый, который лишает прозрачности. Да, можно извлечь овощи после размягчения. А зачем добавляем?
Если для едва уловимого аромата или для неуловимого букета — то логичнее добавить за 40-60 минут до конца приготовления. И извлечь после размягчения. Я редко добавляю овощи — разве что луковку и небольшую морковку иногда.
И про специи. Много черного перца, лаврового листа окрашивают холодец. Особенно добавленные в начале приготовления. Добавлять лучше в середине-конце приготовления — и немного.
Чтобы лавровый листик и ароматом поделился, но не цветом — и не дал горечи, не потерял запах. Вот такие вот ошибки — и нехитрые тонкости приготовления вкусного и красивого холодца.
