Для пышных и сочных котлет из «сухого» фарша, жесткого мяса: 4 нестандартных хитрости. Котлеты сочные, нежные — как пух легкие

Чтобы исключительно пышные, высокие да сочные котлеты удавались. Чтобы с гордостью говорить — это мой рецепт котлет: подборка нестандартных методов приготовления.

От поваров, от мудрых хозяек — и от ценителей вкусных котлет: так приготовить стоит.

Хитрость №1. Мясо не нужно мелко рубить. Свинину, говядину и особенно курицу

Хорошие котлеты любят средний помол или грубый (крупный).Именно так: котлеты не любят мелкий помол. Это ошибка — жесткое мясо не станет более нежным.

Напротив: лишится сочности. И котлеты будут особенно плотными и низкими, если смолоть фарш на мелкую решетку или дважды. Да и попросту: он будет жидким — с последствиями в виде добавления хлеба «больше». И яиц. И вымешивать интенсивно не стоит, бить тоже.

А чтобы фарш получил хорошую вязкость, клейкость — поставим его в холодильник. В морозилку — на час, два. Из такого фарша формуются пышные котлеты, которые не распадаются.

Хитрость №2. А почему бы не взбить белки? Хитрость для особо пышных котлет из сухого, «жесткого» и жилистого мяса

Пусть фарш не майонез и не безе, но метод хороший. Именно так: разделить яйца на желтки и белки. Желтки добавить отдельно, белки — отдельно.

Это придает изделиям особую пышность. И — белки не дадут избыточной клейкости фаршу и плотности котлетам, если мы привыкли в фарш добавлять «побольше» яиц 🙂

Визуально фарш может выглядеть не слишком плотным. Но это обманчиво — да и холодильник в помощь 🙂

Хитрость №3. Известная: кусочек сала. Лучше соленого.

И/или кусочек сливочного масла Почему соленого? Сало нужно и для сочности изделий из сухого мяса, для снижения плотности котлет. И — для пышности. Когда сало «выжаривается», образуется пар — который и делает котлеты пышными.

Но — обычное сало вытапливается быстро — вытапливается. В итоге котлеты могут быть жирными снаружи. И — лишаются жира внутри. Так что — сало хорошо, а соленое — еще лучше.

А соленое сало не так вытапливается, более «тугоплавкое», так назову. Сало — очищенное от соли. И — в фарш можно добавить чуть-чуть меньше соли. Хотя — сала ведь добавляем самую малость, всего 50-100 г на 500-600 г мяса 🙂

А масло — сливочное масло добавляют в куриные котлетки. А чем мясные хуже? Небольшой кусочек масла — замороженного и нарубленного, растопленного — придает нежность, сочность. А нарубленное замороженное, поговаривают — еще большую пышность 🙂

Хитрость №4. Хитрые добавки + вода

Хотя это не кексы и не штрудель… В кексы, штрудель и другую выпечку часто добавляют коньяк в тесто — или немного вина. Не для аромата: для испарения 🙂

Они быстро испаряются, буквально «разрыхляют» изделия. Чем котлеты хуе — они тоже достойны подняться до самых-самых высот 🙂

Кстати. Старый, добрый, проверенный метод из «советских» столовых — известен во всем мире, оказывается. И это была не экономия фарша. В фарш лили воду, обычную холодную воду. Немного, на 1 кг фарша примерно пару столовых ложек.

Но испарение воды очень даже поднимало котлетные бока, делало котлеты высокими и очень пышными 🙂

Хитрость нехитрая №5. Панировка

Панировка — это не только мука. Раньше я считала, что панировать котлеты нужно — так сказала мама. Потом свекровь 🙂

И была неправа: панировка делает котлеты сочными. И если иногда свекровь соглашалась, что панировать котлеты незачем — то в случае с сухим мясом признаю неправоту.

Панировка, особенно крупная — делает котлеты сочными. Как пример — котлеты Пожарские: пример нежных котлет из курицы. И панировка сохраняет сочность деликатного фарша, со сливочным маслом.

Котлеты не теряют ни грамма сока, масла. А ведь и обычные котлеты достойны хорошей панировки — особенно сухие.

А еще. Панировка — не только защищает. Она снижает температуру. Котлета на сухариках «приподнята», меньше соприкасается с поверхностью — и не пережаривается, мясной сок меньше «выжаривается». В итоге котлеты сочные и пышные.

Вот такие вот нехитрые хитрости для особенно высоких из сочных котлет из сухого нежирного мяса 🙂

Источник